Qidalanma insanın düzgün inkişafını, sağlamlığını və iş qabiliyyətini təyin edən xarici mühitdəki ən vacib amildir. Buna görə də, ölkəmizdə əhali üçün qidalanmanın elmi və gigiyenik əsaslarla təşkili ümummilli vəzifə səviyyəsinə qaldırılmışdır. Qida məhsullarının rasional birləşməsi yolu ilə qida keyfiyyətinin artırılması əhalinin qidalanmasını optimallaşdırmaq üçün ən təbii və əlverişli yoldur.
Alkoqolsuz içkilər qida maddələrinin sulu məhlullarıdır və əsasən susuzluğu yatırmaq və bədənin su-duz tarazlığını qorumaq üçün istifadə olunur. Eyni zamanda, içkilərin müəyyən bir qida dəyəri var və bəzi hallarda reseptə xüsusi qatqı maddələrinin daxil olması səbəbindən terapevtik funksiyaları yerinə yetirirlər. Taxıləsaslı içkilər və alkoqolsuz sənayenin daha da inkişafı üçün yeni texnologiyalardan, elm və texnikanın inkişafından istifadə etmək və tətbiq etmək lazımdır.
Təqdiqat işində amaranth taxılının ərinməmiş xammal kimi dəmlənmədə istifadəsinin mümkünlüyünü müəyyənləşdirmək üçün onun biokimyəvi tərkibi öyrənilmişdir. Nişasta olmayan amaranth polisaxaridlərinin (NPA) ferment preparatları ilə hidrolizinin kinetik xüsusiyyətləri müəyyən edilmişdir. Amaranth taxılından ərinməmiş material kimi istifadə olunan xüsusi taxıləsaslı içkilərnin texnologiyası əsaslandırılmışdır. İşin əsas məqsədi müasir ferment preparatları istifadə edərək taxıləsaslı içkilər dəmləmək üçün bir texnologiya inkişaf etdirmək olmuşdur.
Alkoqolsuz pivə də daxil olmaqla, pivə istehsalında xammal istifadəsinin genişləndirilməsini, bədən üçün qeyri-ənənəvi və faydalı qatqı maddələrinin istifadəsini nəzərə alaraq, müəyyən bir kimyəvi maddə ilə içkilərin yaradılmasına xüsusi diqqət yetirmək lazımdır. Bu vəzifələrin həyata keçirilməsinin mümkün yolları arasında ən əhəmiyyətlilərindən biri kimi, təbii bitki xammalı əlavə edilərək alkoqolsuz pivənin geniş çeşidli yeni növlərinin yaradılması yolunu müəyyənləşdirmək mümkündür. Bu cür qatqıları olan pivə spesifik orqanoleptik və fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlər əldə edir, qatqılar onun qida dəyərinə təsir göstərir.
Tədqiqat işində həmçinin, meyvə və giləmeyvə xammalının kimyəvi tərkibi və texnoloji xüsusiyyətləri öyrənilib. Yarımfabrikat və konsentratların, xüsusən pektin maddələrinin alınmasının texnoloji rejimlərini təsir edən xammalın ayrı-ayrı komponentlərinin xüsusiyyətləri araşdırılıb. Qida məhsullarındakı pektin maddələrinin davranışını təyin edən funksional xüsusiyyətlərinə dair məlumatlar əldə edilib. Meyvə və giləmeyvə içkiləri pektin maddələrinin seriyum, sezyum, yodun radioaktiv izotoplarına sorbasiya qabiliyyətinin qiymətləndirilməsi aparılıb. Bəzi qarağat sortlarının pektinin, dəniz ağtikanının, viburnumsorbunun 1 qram preparat başına 0,2 ilə 0,6 ?g izotop arasında hazırlandığı göstərilir.
İçkilər üçün meyvə və giləmeyvə yarımfabrikatlarının keyfiyyətinin artırılması, tərkibinin optimallaşdırılması və qənaətcil alınma üsulları müəyyən edilib. Meyvə və giləmeyvə xammalı ekstraktlarının texnologiyası, aşağı tezlikli titrəmə titrəmələrindən istifadə edərək xüsusi pivə və az alkoqollu içkilər istehsalı üçün hazırlanıb ki, bu da hasilat prosesini 48-60 dəfə sürətləndirməyə imkan verir.
Mayalanmış bazaların istifadəsi ilə xüsusi pivənin texnologiyası və tətbiqi mərhələsi əsaslandırılıb. Konstruktiv və enerji mübadiləsinin ayrı-ayrı komponentlərinin tərkib hissəsi az olan mühitdə pivə mayasının metabolik aktivliyinin inkişaf xüsusiyyətləri və artırılması üsulları: azotlu maddələr, süd zərdabını qaya qabığına əlavə edərək fosfor birləşmələrindən ibarətdir.
Pivə istehsalında qeyri-ənənəvi aşqarların təsnifatı təklif olunur ki, bu da yeni pivə adları yaratmaq üçün metodoloji baza kimi istifadə edilə bilər.
Leyla HƏSƏNLİ
çap et