Gündəlik qida rasionumuzda vacib yer tutan müxtəlif mənşəli yağlar sağlamlığımız üçün əsas şərtlərdən biridir. Sərf etdiyimiz enerjinin 25-30 faizini yağlardan alırıq. Bu səbəbdən yağların pəhrizdən çıxarılması, ya da məhdudlaşdırılması orqanizmə mənfi təsir göstərir. Gündəlik kalorimizin 40 faizini təmin edən yağlar doymuş və doymamış olmaqla iki yerə bölünür. Bu yağlar insan orqanizminə fərqli şəkildə təsir göstərə bilər. Hər hansı qida ilə qəbul ediləndə yağın miqdarına diqqət yetirmək çox vacibdir. Bu miqdarın gündəlik 65-80 qram olması tövsiyə edilir. Demək olar ki, inkişaf etmiş ölkələrdə bu miqdar ikiqat artıqdır.
Bu gün köklük insanları qorxudan bir xəstəliyə çevrilib. Artıq çəki insanın məhsuldar çalışmasına mane olduğu kimi, çox yağlı qidalanma da ürək, qaraciyər və bağırsaq başda olmaqla bütün daxili orqanlara mənfi təsir göstərir.
İnsanlar daha çox kərə yağı ilə qidalanmağa üstünlük verməlidir. Təbii kərə yağının tərkibində 82 faiz süd yağı, su, süd şəkəri, minerallar, xolesterin, suda həll olmuş vitaminlər, zülal, turşular və təbii aromalar var. Kərə yağı, insan sağlamlığı üçün faydalı olduğu kimi, qiymət baxımından da digər yağları üstələyir. Elə bu səbəbdən 1869-cu ildə Fransa kralı III Napoleon ordunun ehtiyacını qarşılamaq üçün dad və görünüşcə kərə yağına bənzər yağın istehsalına qərar verir. Bununla da marqarin saxta kərə yağı adı ilə istehsal etməyə başlayır. Ucuz olduğu üçün bəzi istehsalçı firmalar tərəfindən üstünlük verilən bu yağlar xüsusilə erkən ölümlərdə önəmli bir amil olaraq göstərilir. Mütəxəssislər bildirirlər ki, saxta yağların tərkibinin əsas hissəsi trans, bitki və ya palma yağlarından ibarət olur. Bəziləri isə quru süddən, naməlum heyvanların iç yağından, piylərdən, mənşəyi bilinməyən kimyəvi materiallardan hazırlanır. Bunlara xüsusi maddələr qatılır ki, kərə yağının dadını və ətrini versin. Bundan başqa, əldə edilən qarışığa kərə yağı əvəzedicisi kimi tanınan kimyəvi qarışıq da qatılır.
Trans yağlar, sənaye üsulu ilə bərk marqarinə çevrilmiş bitki yağları böyük təhlükə yarada bilər. Sağlamlığa ən çox zərər verən bu yağlardır, çünki onların istehlakı piylənməyə, aterosklerozun, diabetes mellitusun və oynaqlarda iltihablı proseslərin inkişafına səbəb olur. Bu yağların çoxu qənnadı məmulatlarında, eləcə də qızardılmış qidalarda - çipslərdə, krakerlərdə olur. Buna görə də bu cür qidaları, xüsusilə də sağlam olmayan yağların şəkər və ya duzla birləşdirildiyi qidaları yeməkdən çəkinmək daha yaxşıdır. Yumşaq yayılmış marqarinlərə ehtiyatla yanaşmaq, qablaşdırmalarındakı etiketləri diqqətlə oxumaq və istehlakını minimuma endirmək məqsədəuyğundur.
Son zamanlar ən çox müzakirə olunan mövzulardan biri də qızardılmış yağların insan orqanizmində törətdiyi fəsadlardır. Qida texnoloqu Asim Vəliyev "525"ə açıqlamasında qida hazırlanmasında qızartma yağlarının bir dəfədən çox istifadə olunması hallarının geniş yayıldığını bildirib: "Qızartma üçün yağlar bir çox insanlar tərəfindən həm iqtisadi, həm də israfçılığa yol verməmək üçün təkrar istifadə olunur. Qızardılacaq tavaya və ya digər qablara tökülən yağın miqdarını nəzərə alsaq, bu yağdan bir dəfə istifadə etmək böyük israfçılığa gətirib çıxarır. Lakin yağın təkrar istifadəsi çox olmamalıdır. Uyğun rəqəm ən çox üç və ya dörd dəfədir. Bu kimi hallarla daha çox çöldə satılan qutab, həmçinin fast-food restoran şəbəkələrində rast gəlirik. Aparılan araşdırmalar qızardılmış yağların təkrar istifadəsinin sağlamlıq baxımından problemlərə gətirib çıxardığını ortaya qoyur. Qızartma zamanı həm yağda, həm də qida maddələrində keyfiyyət və qida dəyəri baxımından dəyişikliklər baş verir. Uzun müddət yüksək temperatura məruz qalan və təkrar istifadə edilən yağlarda sağlamlığa mənfi təsir göstərən bəzi birləşmələr əmələ gələ bilər. Bir çox qızartma yağlarında trans yağlar mövcuddur. Tərkibində trans yağ olan qidalar qızartma yağı ilə reaksiyaya girdikdə, kanserogen maddələr artmağa başlayır və bu da gələcəkdə ciddi sağlamlıq problemlərinə gətirib çıxarır".
Mütəxəssislər onu da məsləhət görürlər ki, yağın dəyərindən çox aşağı qiymətə satılması da alıcıda şübhə doğurmalıdır. Bundan başqa, məhsulun saxlanma müddəti də önəmlidir. Təbii süd məhsulları tez xarab olduğundan, digər süd məhsulları kimi, yağın da saxlama müddəti az olmalıdır. Bütün bunlardan əlavə, məhsulun üzərində tərkiblə bağlı qeydləri də diqqətlə oxumaq lazımdır. Çünki bir çox yağların tərkib məlumatlarında açıqca kərə yağı əvəzedicisindən hazırlandığı yazılır.
Havar ŞƏFİYEVA
çap et